Veliko se govori in piše o fermentirani hrani, vendar to ni novost. Fermentacijo poznamo že stoletja in gre za presnovni proces, ki pretvori sladkor v kisline, pline ali alkohol v ustreznih pogojih in s pomočjo mikroorganizmov, kot so kvasovke, mlečnokislinske bakerije ali plesni. S tem živilom podaljšamo obstojnost, izboljšamo hranilnost, poskrbimo za lažjo prebavljivost in pričaramo izjemne okuse. Zakaj fermentirana hrana ohranja zdravje?
Kaj je fermentacija?
Fermentacija je proces transformacije hrane s pomočjo koristnih mikroorganizmov, kot so bakterije, kvasovke ali plesni. Mogoče se sploh ne zavedate, toda naš jedilnik vsebuje veliko fermentirane hrane. Gre za povsem naraven proces in mi si ga nismo izmislili. Poznali so ga že Babilonci, stari Egipčani leta 3100 pred našim štetjem in Mehičani 2000 let pred našim štetjem.
Katere vrste fermentacije poznamo?
Ločimo tri osnovne vrste fermentacij, in sicer glede vrsto bakterij.
Mlečnokislinska fermentacija
Kvasovke in mlečnokislinske bakterije pretvarjajo škrob ali sladkor v mlečno kislino, in sicer ob odsotnosti kisika oz. v anaerobnih pogojih. Tako dobimo: kefir, jogurt, sir, droži, kislo zelje, kruh iz kislega testa, kumarice in kimiči.
Akoholna fermentacija
Kvasovke in bakterije pretvorijo sladkor v etilni alkohol ob odsotnosti kisika oz. v anaerobnih pogojih. Tako dobimo: vino, žganje in pivo.
Ocetno kislinska fermentacija
Bakterije in kvasovke pretvorijo sladkor in škrob v kis. Ta oblika fermentacije se odvija ob prisotnosti zraka, v aerobnih pogojih. Tako dobimo: kefir, jabolčni kis, vinski kis in kombučo.
Katera živila fermentiramo?
Fermentiramo lahko skoraj vsa živila:
- sadje: vino, sadne kvasne vode, balzamični kis,
- zelenjavo: kislo zelje, repo, kimiči,
- žita: pivo, kruh z drožmi,
- mleko: kefir, jogurt, sir,
- stročnice: sojino omako, sojin jogurt, miso, tempeh,
- čaj: kombučo, črni čaj,
- meso: pršut in
- ribe.
Nekaj primerov fermentirane hrane
Kefir je fermentiran mlečni izdelek, ki ugodno vpliva na prebavo in ščiti organizem. Je zmagovalec med probiotiki. Prištevamo ga med super živila, saj pripomore k boljši odpornosti, znižuje holesterol, olajša vnos kalcija, izboljša odziv organizma na zdravila, pripomore k razstrupljanju organizma in zavira procese staranja. V slovenski Mlekarni Krepko proizvajajo tradicionalni kefir iz pravih kefirjevih zrn s Kavkaza.
Kislo zelje in repa
Kislo zelje in repo dobimo s fermentacijo, naravno metodo konzerviranja, s katero izboljšamo hranilno vrednost živila. Uživanje kislega zelja v mrzlih dneh je pri nas tradicija. Takrat v naših domovih diši po joti, dušenem zelju z žganci in segedinu. Kislo zelje in repa vsebujeta malo maščob in ogljikovih hidratov, veliko prehranskih vlaknin, vitaminov in mineralov.
Kombuča
Kombuča je postala v zadnjih letih zelo priljubljena pri nas, gre pa za fermentirano, rahlo šumečo, sladko kislo pijačo, pripravljeno iz črnega ali zelenega čaja. Pri fermentaciji so vključene kvasovke in ocetnokislinske bakterije.
Kruh z drožmi
V zadnjih dveh letih se je marsikdo preizkusil v peki kruha z drožmi. Obudili smo takšno peko, ki so jo poznale že naše babice. Fermentacija poteka tako, da se v mešanici vode in moke na zraku začnejo nabirati mlečnokislinske bakterije in kvasovke. Značilno za kruh z drožmi je, da je lahko prebavljiv.
Sojina omaka
Fermentacija poteka ob pomoči plesni, dodajo pa se še mlečnokislinske bakterije in kvasovke. V kuhinji jo pogosto postrežemo zraven azijskih dobrot.
Kimči
Kimči je jed iz fermentirane zelenjave (kitajskega zelja, pivske redkve) v kombinaciji z različnimi začimbami (ingverjem, čilijem, česnom). Gre za korejsko tradicionalno jed, ki pridobiva na popularnosti tudi pri nas, saj je zelo zdrava za prebavo in pomaga k zmanjševanju vrednosti holesterola.
Zakaj je fermentirana hrana zdrava za nas?
Boljši okus, vonj in sestava hrane
Ne samo, da stranski produkt pri fermentaciji poskrbi za podaljšan rok uporabe živila, izboljša mu tudi okus, vonj in sestavo.
Lahko prebavljiva hrana
Hrana je tako lažje prebavljiva, vsebuje veliko bioaktivnih snovi in probiotičnih mikroorganizmov, ki so zdravi za našo prebavo.
Razstrupljanje telesa
Fermentacija pravzaprav poveča vrednost vitaminov A in C, odstranjuje strupe iz telesa in poskrbi za nižjo vrednost sladkorja v živilu. Služi pa lahko tudi kot podpora k hujšanju.
Ohranjanje imunskega sistema
Redno uživanje fermentirane hrane pripomore k ohranjaju odpornosti.
Avtor: N. K.
Fotografije: Mlekarna Krepko
